Autor: Tomáš Pelikán, Dejsivino.cz

1) Červené víno se pije v pokojové teplotě!

Někdy v průběhu 19. století se začala tvořit základní pravidla okolo vín a opravdu platilo pravidlo, že červená vína se pijí v pokojové teplotě. No jo, ale jaká byla v té době na hradech a zámcích pokojová teplota?
O podlahovém vytápění se jim mohlo leda tak zdát a byli rádi, když teplotu v komnatách vyhnali někam k 15 – 18° C? V létě…  Jakou teplotu tam tak mohli mít v třeskutých mrazech?

Vy se tedy nebojte chladit i červené víno, aby nemělo teplotu vašeho příjemně vyhřátého bytu.
Tady máte rovnou malý tahák, jak by to asi mělo být:

TYP VÍNA                                                                          DOPORUČENÁ TEPLOTA
šumivá a růžová vína                                                        8 – 10 °C
lehká bílá a suchá vína                                                     9 – 11 °C
bílá vína – aromatická, plná                                             10 – 12 °C
sladká bílá vína                                                                12 – 14 °C
lehká červená vína (mladá vína, Svatomartinská)            13 – 15 °C
těžší a archivní červená vína                                            16 – 18 °C

2) Je úplně jedno z čeho víno piju, ze všeho mi víno voní a chutná stejně!

Tvar sklenice má zásadní vliv na požitek z vína. Naservírujte si stejné víno do sklenice na víno a do plastového kelímku. Následně si udělejte jednoduchý senzorický test – barva, vůně, chuť.  Rozdíl poznáte okamžitě. Pokud rozdíl nepoznáte, tak možná nemáte pro víno ty správné vlohy a zkuste se věnovat jiným nápojům. Třeba Coca-Cole… …nebo leteckému benzínu?

Netvrdím, že musíte víno pít ze sklenic z bezolovnatého křišťálu (ten je na to ale fakt super!), ale zkuste na pití použít aspoň běžně dostupné sklenice na víno.

Všimněte si zúžení sklenice, která má tvar „tulipánu“:

Zúžení sklenice způsobuje kumulování aromatických látek vín u horního okraje. Vypozoroval jsem, že hodně lidí neumí k vínům správně přivonět a bojí se „strčit nos do skleničky“.

Nečichejte k vínům nad skleničkou, ale vnořte nos do skleničky ke spodnímu okraji, kde se díky tulipánovému tvaru skleničky kumuluji vůně. V plastovém kelímku se nic kumulovat nemůže. Nebo ano?

3) Víno se šroubovacím uzávěrem je levné a špatné víno!

Ono těch korkovníků na té naší planetě taky neroste nekonečně mnoho a trvá cca 25 let, než korkový dub vytvoří první správnou kůru. Celý ten rituál otevření vína vývrtkou je krásný a mám ho rád, ale to neznamená, že vína tzv. pod šroubem jsou špatná.

Pod šroubovací uzávěr se obvykle dávají vína, která jsou určená k okamžité spotřebě. Vína, která si nedáte do vinotéky a vypijete je k 18. narozeninám vaší právě narozené dcery.

Ano, šrouby jsou levnější variantou jak víno uzavřít, ale zašroubovat do lahve můžete i dobré víno. Některé státy přestaly používat korky úplně, aby se vyhnuly epidemii plísní. Uvádí se, že 7 ze 100 lahví vín má vadu z korku. Proto neposuzujte víno podle uzávěru nebo podle etikety (i když se vám na etiketě libí různé tvary z vosku, vyobrazení vinic, mladých vinařek nebo hornický kahan), ale podle obsahu lahve.

Já osobně mám stejně nejraději, když mi vinař naplní pohárek vínem koštýřem a rovnou ze sudu.

Díky těsnosti šroubovacích uzávěrů a vytlačení kyslíku inertním plynem (CO2 nebo N2) při plnění lahví, probíhá ve vínech jen velmi malá nebo žádná mikrooxidace a jak chtěl vinař víno připravit a nalahvovat, tak se stalo.

4) Červené víno jedině a zásadně k červenému masu a bílé víno k bílému masu!

Je to v podstatě správně, ale možná se tak připravujete o zajímavé zážitky při snoubení pokrmů s vínem. (To je teda opravdu už ta nejvyšší laťka a velký respekt lidem, kteří jsou v tom odborníci. Rád bych se to jednou naučil, ale zatím s tím jen tak experimentuji.)

Barevně samozřejmě více ladí červené víno ke krásně propečenému T-bone steaku (teď jsem si vzpomněl, jak jsem takovou situaci prožil s perfektní Frankovkou od Tomáše Osičky), ale proč se omezovat? Zkuste některé druhy bílého vína spárovat s telecím nebo vepřovým masem. Výraznější Sauvignon nebo „Rýňák“ by to měl v pohodě ustát.

Mělo by se raději postupovat takto:
jídlo s méně kořením = víno bílé
jídlo s výrazným koření = víno červené
sladké jídlo = dezertní, ledová (možná i slámová) vína

Neustále se všechno mění a upravuje. Když jsem končil sommelierský kurz, tak si pamatuju, jak nám tam říkali, že víno a vejce k sobě nejdou. O pár let později vydal jeden z nejslavnějších domů v Champagne Krug kuchařku, jak jejich vína snoubit s vejci…  Říká se: “Sto lidí – sto chutí.“
Měli byste se řídit především tím, co chutná vám a ne tím, co vám někdo radí.

5) Odborníci a znalci pijí jen suchá vína!

Nepovažuji se úplně za odborníka na víno, prezentuji se jako obchodník s vínem. Vínem se zabývám jen 10 let, a to je na tak krásný a komplexní nápoj poměrně krátká doba. Já osobně si rád dám ke snídani sladké víno, abych do těla doplnil zásobu cukru na celý den. K obědu (třeba k rybě nebo steaku) si rád dám polosuché víno a večer před spaním se „uspím“ něčím těžkým, suchým, úžasným z J.A.R..  Sem tam „posvačím“ nějaké bublinky nebo portské a dny jsou krásné!

Co jsem vypozoroval ve svém okolí, tak odborníci pijí všechny barvy, druhy a typy vín, aby si udržovali všeobecný přehled! Nikdy by mě nenapadlo odmítnout víno jen proto, že má vyšší zbytkový cukr a vinař ho nenechal prokvasit úplně do sucha.

6) Pálava musí být sladká!

Mám pro vás špatnou zprávu – nemusí. Záleží to jen na vinaři, kdy zastaví kvašení a kolik v Pálavě nechá zbytkového cukru. K nejprodávanějším Pálavám v mém e-shopu sice patří sladké Pálavy z Vinařství Štěpánek nebo z Vinařství Kubík, ale nezanedbatelné množství se prodá i těch suchých. Rád bych vyzdvihnul suché Pálavy například z Vinařství Sv. Florian, které jsou velice oblíbené. Zajímavou Pálavu vyrábí metodou KVEVRI Zuzana Práthová.

Nenechte se připravit o zajímavý zážitek z vína pitím jen sladkých Pálav. Vinaři by nejraději vyráběli Pálavu suchou a já jím to rozmlouvám, protože trh si stále žádá Pálavu spíš sladší. Osobně si myslím, že Pálavám cukernatost okolo 10-12 g/l sluší. Je to můj oblíbený „spor“ s vinaři do kterého se rád pouštím. Ani příliš suchá, ani příliš sladká Pálava není úplně dobře, ale každému chutná něco jiného, proto je víno krásné
a dá se o něm diskutovat dlouhé hodiny.


7) Výběr z hroznů bude sladké víno!

Pozor, abyste si nenaběhli. Mrkněte třeba na vína od Honzy Pavlici a jeho skvělé Cuvée (z odrůd Tramín červený/Ryzlink vlašský), Tramín z Proqinu nebo Chardonnay z Vinařství Rochůz. Jsou to polosuché Výběry z hroznů.

Tedy vína zatříděná do kategorie Výběr z hroznů nemusí být sladká a opět záleží jen a pouze na vinaři, do jakých zbytkových cukrů nechá víno prokvasit.

Celá problematika zbytkových cukrů a cukernatosti je trochu složitější, a pokud bude mít blog úspěch, tak této problematice věnuji samostatný článek.

8) Já piji jen a pouze vína „Pozdní sběr“, protože to jsou nejlepší vína!

Jakostní vína s přívlastkem (Kabinet, Pozdní sběr, Výběr z hroznů, Výběr z bobulí, Výběr z cibéb, Slámová a Ledová vína) můžou být svým významem matoucí a o kvalitě vín toho moc nevypovídá. Otázky: „A kdy teda probíhá ten Pozdní sběr a kdo vybírá hrozny do Výběru z hroznů?“ jsou na vinařských akcích stále poměrně časté.

Věřte, že Kabinetní vína se nevyrábějí v kabinetech vinařů a vína označená jako „Moravská/Česká zemská vína“ mohou být úplně stejně dobrá a kvalitní jako například – Pozdní sběry. Mnoho Zemských vín splňuje parametry přívlastkových vín, ale zatřídění do přívlastků je pro mnohé drobné vinaře procesně a cenově náročnější a tak vína zatřiďovat nenechávají.

Částečně může přívlastek nastínit vlastnosti vína. Vína s nižším přívlastkem mohou mít větší ovocitost a svěžest. Vína s vyšším přívlastkem se vyznačují větší plností a komplexností.

Tento výrok souvisí i s předchozím bodem. Celá problematika cukernatosti při sběru, zbytkového cukru a zatříďování vín do přívlastku je trochu složitější a pokud bude mít blog úspěch, tak této problematice věnuji samostatný článek.


9) Sladká vína nepiju, protože z cukrů mám kocovinu!

Nikdy jsem neslyšel o nikom, kdo by měl kocovinu po vypití velkého množství Coca-Coly, konzumací nadměrného množství zmrzliny Míša, gumových medvídků Haribo nebo jiných potravin s vysokým obsahem cukru.

Kocovina vzniká jako složitá chemická reakce organismu na odbourávání alkoholu v těle, při níž se na jeho odstraňování z těla využívá velké množství vody, minerálů a vitamínů (převážně vitamínu C). Konzumace alkoholu má za následek únavu organismu, jelikož zpracovávání alkoholu odčerpává tělu značné množství energie. Nedochází k sekreci antidiuretického hormonu a vylučování těch látek, které udržují rovnováhu v lidském těle.
Na vzniku se podílí první metabolit oxidace alkoholu acetaldehyd, což je cytotoxická látka, poškozující játra. Koho to zajímá podrobněji, tak zde posílám odkaz: https://cs.wikipedia.org/wiki/Kocovina. Viníkem tedy není cukr, ale Acetaldehyd.

10) Moraváci neumí udělat dobré červené víno, protože mají málo slunce!

Vzdálenost Země od Slunce je 150 000 000 km a světlo k nám letí asi 8 minut. To je od Základní školy obecně známý fakt. Nebo je Francie, Itálie a Španělsko ke sluncí blíž než Česká republika? Ono jde o počet slunečních hodin, které Réva vinná potřebuje k dosažení své „fyziologické zralosti“, tedy stavu zralosti Taninů a dalších fenologických sloučenin v hroznech, které přispívají k barvě, chuti a vůni vína.

Letos i v minulých letech bylo slunečního svitu, teplého počasí a sucha tolik, že Ministerstvo zemědělství povolilo dokyselování. Dokyselování provádí vinaři kyselinou vinnou nebo jablečnou, nejedná se tedy o žádnou chemii. V jižních státech EU je taková úprava zcela automatická, u nás je potřeba povolení Ministerstva zemědělství na daný vinařský rok. Slunce tady máme tedy úplně stejně jako jiné státy a v tom ten problém nebude.

Moravským vinařům pomáhá v posledních letech nejen počasí i lepší vinařská technologie. Vinařská oblast Čechy a Morava jsou v rámci Evropské unie „na severu“. Vína tedy budou vždy „lehčího“ charakteru. Poslední horká léta, ale kvalitě našich červených vín prospívají a naši vinaři už nemají problém dosahovat vyšší cukernatosti hroznů. Jde především o zkušenost, zručnost, technického vybavení vinaře a dobu, po kterou má vinař možnost víno tzv. školit, nechat zrát v sudu, míchat na kalech a podobně. Mnoho menších a začínajících vinařů nemá prostory pro zrání vín v sudech po dobu mnoha měsíců nebo let, jako je tomu u  zahraničních vinařů s dlouholetou tradicí. Často
na to nemusí mít ani finančních prostředky. Musím víno vyrobit a prodat, jejich produkce tedy není zaměřená na  velká a mohutná vína.

I toto se u nás začíná postupně měnit. V našem e-shopu se na výrobu kvalitních a velkých vín zaměřuje Petr Fučík v jeho Vinařství Fučík. Znovu bych vyzdvihnul bych famózní Frankovku Tomáše Osičky z Vinařství Verýsek, Dornfelder z Vinařství Aurora a můj objev letošního roku – Rulandské modré z Vinařství Rochůz. Tato vína jsou naprosto parádní a sednul by si z nich na zadek nejeden Francouz.

Snad vás můj první blog zaujal? Budu rád, když mi napíšete další mýty nebo fráze na které jsem zapomněl.

Tomáš z Dejsivino.cz